判断食物营养价值，不仅取决于营养素的含量和质量，还取决于这些营养素在体内吸收的状况，即消化率。
整粒大豆中存在较多难以消化的膳食纤维成分，大豆中所含的蛋白质被包围在植物细胞壁中与蛋白质消化酶接触程度较差，因此，不易被人体消化吸收。如干炒大豆，其蛋白质消化率一般不起过50%；煮熟的整粒大豆，其蛋白质消化率仅为65%，大豆经过加工后，其膳食纤维可被破坏或除去，即可提高蛋白质消化率。如把大豆磨成浆，消化率提高到94.4%；做成豆腐，蛋白质消化率可达到92~96%。因此，吃整粒大豆是不经济的。
此外，大豆中含有植酸，它会与大豆中钙、铁等元素结合，影响人体对钙、磷、铁等吸收和利用。但大豆经发芽后，由于植酸酶的作用，使植酸分解，钙、磷、铁等元素释放出来，形成人体可利用状态。
因此，大豆营养素的含量虽丰富而全面，但未经加工的大豆，其营养价值不如大豆制品高。
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